Hanf als Lebensmittel: Wie eine Berliner Manufaktur eine uralte Kulturpflanze neu entdeckt

Hanf gilt als eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit – lange Zeit genutzt für Seile, Papier oder in der traditionellen Medizin, dann über weite Strecken des 20. Jahrhunderts restriktiv unterdrückt. Heute erlebt die Pflanze eine Renaissance, auch im Lebensmittelbereich. Sven Brülke, Geschäftsführer und Gesellschafter der Hanfwerk Feinkostmanufaktur in Berlin, verarbeitet Hanfsaat und Hanföl zu einer breiten Palette an Bio-Produkten. Im Gespräch bei „Handwerk spricht“ erklärt er, warum Hanf mehr ist als ein Nischenprodukt – und welches Potenzial die Pflanze weit über die Küche hinaus besitzt.

Vom Museum zur Manufaktur: Wie das Unternehmen entstand

Der Weg in die Hanfverarbeitung führte für Brülke nicht über eine klassische Ausbildung im Lebensmittelhandwerk. Entscheidend war die Zusammenarbeit mit seinem Partner Thomas Heine, gelernter Koch sowie Lebensmittel- und Verfahrenstechniker, der sich in seiner Techniker-Abschlussarbeit intensiv mit dem Thema befasst hatte. Brülke selbst kam über das Hanfmuseum in Berlin-Mitte mit der Pflanze in Berührung.

Eine historische Wurzel des Ansatzes liegt in den 1990er-Jahren: Nachdem der Nutzhanfanbau Mitte der Neunziger wieder legalisiert wurde, entwickelte eine Dozentin – Frau Proska – aus ernährungswissenschaftlicher Sicht erstmals einen Hanf-Tofu auf Basis von Hanfsamen. Sie war zugleich Ausbilderin von Brülkes Partner. Aus dieser Idee, aus Hanfsamen mehr zu machen, als sie nur zu essen oder zu Öl zu pressen, entstand die heutige Produktentwicklung.

Nachhaltige Rohstoffe und ein breites Sortiment

Bei der Auswahl der Rohstoffe setzt die Manufaktur auf Nachhaltigkeit und Regionalität. Der Bezug erfolgt möglichst aus dem europäischen und deutschen Raum – auch wenn das nicht immer einfach ist, weil die benötigten Mengen hierzulande noch nicht ausreichend verfügbar sind. Aus wirtschaftlichen Gründen läge der Einkauf aus China nahe, doch darauf verzichtet das Unternehmen bewusst.

Das Sortiment umfasst inzwischen vier bis fünf Produktlinien mit rund 40 bis 50 Produkten:

• Hanf-Tofu in verschiedenen Geschmacksrichtungen
• Convenience-Produkte, etwa eine Art Chorizo aus weiterverarbeitetem Tofu
• rund zwölf Sorten Brotaufstriche
• Hanf-Pesto
• Salatsaucen auf Basis des Hanföls

Der Hanf-Tofu war von Beginn an das erklärte Ziel. Vor rund zwei Jahren gelang es dank Technisierung und optimierter Rohstoffeinkäufe, ein Produkt anzubieten, das bekömmlich, schmackhaft und zugleich preislich konkurrenzfähig zu Soja-Tofu ist. Vertrieben wird der Tofu vor allem in Berliner Bio-Märkten, teils bundesweit und sogar über eine Supermarktkette in Österreich.

Warum Hanf ernährungsphysiologisch punktet

Botanisch betrachtet ist Hanf eine Nuss – mit einem entscheidenden Vorteil: Anders als Soja ist Hanf nicht allergenbehaftet. Für Menschen mit Sojaunverträglichkeit oder -allergie ist das ein wichtiges Argument.

Beim Proteingehalt kann Hanf mit Soja mithalten: Der Hanfsamen enthält etwa 20 bis 25 Prozent Protein. Hinzu kommt ein hochwertiges Öl mit einem günstigen Fettspektrum. Die essenziellen Fettsäuren Omega 3 und Omega 6 liegen laut Brülke im nahezu idealen Verhältnis von 1 zu 3 vor – ein Wert, den kaum ein anderes Pflanzenöl erreicht. Damit hebt sich Hanf von Alternativen wie Soja, Tempeh oder Seitan ab.

Zwischen Neugier und Skepsis: Die Reaktion der Kunden

Viele Kunden reagieren interessiert und erstaunt darüber, was sich aus Hanfsamen herstellen lässt. Eine häufige Frage lautet, ob im Hanf-Tofu Soja enthalten sei – ein Zeichen dafür, wie stark „Tofu“ im Bewusstsein mit Soja verknüpft ist. Tatsächlich darf lebensmittelrechtlich jeder pflanzliche Eiweißstoff, der beim Erhitzen gerinnt, als Tofu bezeichnet werden, sofern der Ausgangsstoff genannt wird.

Die anfängliche Skepsis nimmt spürbar ab. Brülke erinnert sich an die Anfänge:

Als wir vor gut acht Jahren das erste Mal bei der Grünen Woche standen, war gefühlt jede zweite Frage: Wann werde ich denn berauscht von diesem schönen Hanf-Pesto hier?

Durch die wachsende Verbreitung entsprechender Produkte und die Verschiebung der Ernährungsgewohnheiten hin zu vegetarischer und veganer Kost – besonders in den Großstädten – rückt Hanf zunehmend in den Fokus.

Ein Rohstoff mit weitreichendem Potenzial

Im Lebensmittelbereich sieht Brülke kaum Grenzen: Es gibt bereits Käseersatz auf Hanfbasis, Hanfdrinks oder Joghurt-Alternativen. Sein Unternehmen konzentriert sich jedoch bewusst auf die bestehenden Produktlinien und will vor allem besser werden in dem, was es tut, statt das Sortiment weiter aufzublähen.

Über die Ernährung hinaus gilt Hanf als vielseitiger Industrierohstoff – etwa im Automobilbau als leichtes, aber widerstandsfähiges Material, in der Baubranche oder in der Pharmaindustrie. Zudem betont Brülke die ökologischen Vorzüge der Pflanze: Wird sie nicht in Monokultur angebaut, bringt Hanf zahlreiche Vorteile für Boden und Umwelt.

Ein Tipp für den Alltag – und ein Blick aufs Handwerk

Für alle, die sich dem Thema nähern möchten, empfiehlt Brülke, sich mit den Inhaltsstoffen des Hanfsamens und des Hanföls zu beschäftigen. Viele Menschen mit Hanf-Bezug starten morgens mit einem Esslöffel Hanföl, um ihr Immunsystem zu unterstützen – ob es tatsächlich daran liegt, dass sie selten krank werden, lässt er offen, verweist aber auf entsprechende Erfahrungen.

Für die schnelle Küche eignet sich das Sortiment gut: Nudeln mit Pesto sind rasch zubereitet, und der Hanf-Tofu lässt sich je nach Geschmack dick oder dünn schneiden, anbraten, grillen, kochen oder überbacken – angebraten reichen zwei Minuten pro Seite.

Abschließend bewertet Brülke die gesellschaftliche Stellung des Handwerks in Deutschland grundsätzlich als anerkannt. Im Lebensmittelbereich sei das Bewusstsein dafür jedoch weniger ausgeprägt: Viele Verbraucher hinterfragen nicht, welche Prozesse hinter einem Produkt stehen, bis es im heimischen Kühlschrank landet. Mehr Transparenz, so seine Überzeugung, könnte in Deutschland – ähnlich wie etwa in Frankreich – ein ganz anderes Bewusstsein für Nahrungsmittel schaffen.