In der zweiten Staffel von "Handwerk spricht" begrüßt Moderator Oliver Oettgen den belgischen Bäcker- und Konditormeister Erik Fonk. Kennengelernt haben sich die beiden Anfang des Jahres in Belgien – nun gibt Fonk Einblicke in seinen Familienbetrieb, spricht über Digitalisierung, Nachhaltigkeit und die großen Herausforderungen rund um Fachkräfte und Ausbildung. Sein zentrales Anliegen: Das Handwerk müsse sich besser verkaufen und seine vielfältigen Chancen sichtbar machen.

Handwerk ist kein Plan B

Gleich zu Beginn konfrontiert Oettgen seinen Gast mit drei provokanten Thesen. Der Aussage, das Handwerk sei nur noch ein Notnagel für alle, die das Studium nicht schaffen, widerspricht Fonk entschieden. Ohne Handwerk fehle diejenigen, die bauen und die Menschen versorgen. Das Handwerk biete zahlreiche Perspektiven – bis hin zur Möglichkeit, im Handwerk zu studieren.

Auch die These, Meisterbrief und Traditionen bremsten das Handwerk aus, lässt er nicht gelten. Der Meisterbrief bringe einen echten Mehrwert:

Man setzt sich noch mal ganz speziell mit dem Handwerk auseinander und man geht doch tiefer in die Materie rein. Man bekommt eine ganz andere Sichtweise auf das Handwerk und auf die Möglichkeiten, die wir haben. Der Handwerksbrief macht uns zu absoluten Spezialisten.

Beim dritten Punkt – das Handwerk mache sich selbst unattraktiv – stimmt Fonk zu, dass sich die Branche besser präsentieren müsse. Lade er junge Menschen zum Schnuppern in seinen Betrieb ein, seien viele erstaunt, wie weit das Handwerk heute reiche. Falsche Bilder in den Köpfen seien auch dem Umstand geschuldet, dass man sich in der Vergangenheit schlecht verkauft habe.

Ein Familienbetrieb in der vierten Generation

Fonk führt seinen Betrieb in Sankt Vith gemeinsam mit seinem Bruder in dritter Generation; die vierte Generation ist bereits eingestiegen. Derzeit entsteht eine neue Backstube. Der Betrieb ist breit aufgestellt – von Snacks über Schokolade und Speiseeis bis zu Brot, Brötchen und Konditorei. Selbst für Menschen mit Glutenintoleranz oder -allergie gibt es ein Angebot.

Fonk betont, dass man bewusst im hochpreisigen Segment agiere: "Wir haben keine Discounterpreise, können wir auch gar nicht, wollen wir auch gar nicht." Verkauft werde vielmehr Qualität und das Gefühl, etwas Besonderes gekauft zu haben, das es so im Discounter nicht gibt.

Digitalisierung als Wettbewerbsvorteil

Der Weg zur Digitalisierung begann im Betrieb Fonk bereits vor über 20 Jahren. Schon der Vater sei technikbegeistert gewesen – man habe zu den ersten Betrieben in Sankt Vith mit einem PC gehört. Über die Jahre habe man teils eigene Programme und sogar Maschinen mitentwickelt.

Dieser Vorsprung zahle sich heute aus, weil man genau wisse, was man wolle. Fonk verweist darauf, dass die analytische Weitsicht eines Meisters dabei helfe, Prozesse zu verstehen, Ressourcen einzusparen und Abläufe zu optimieren. Denn der erzielbare Preis für Brot und Brötchen sei begrenzt – unabhängig davon, wie viele Mitarbeiter eingesetzt wurden oder ob jemand krank war.

Nachhaltigkeit und kurze Wege

Ein zentrales Thema ist für Fonk die Nachhaltigkeit. Seit rund acht bis neun Monaten ist der Betrieb B-Corp-zertifiziert. Vieles, was heute als nachhaltig gelte, sei bei Fonk seit Generationen gang und gäbe – etwa die Frischmilch, die der Bauer morgens in Kannen anliefert.

Seit 15 Jahren betreibt der Betrieb zudem eigenen Ackerbau, mittlerweile grenzübergreifend mit luxemburgischen Partnern und einer Bauernkooperative, die Getreide reinigt und lagert. Der Vorteil liegt für ihn auf der Hand:

  • kurze Wege und weniger Transportkosten
  • geringerer CO2-Ausstoß
  • bessere Steuerung von Prozessen und Abläufen
  • Rohstoffe aus der Region oder aus eigenem Anbau

Wo kein CO2 entstehe, entstünden auch keine Kosten, die sich am Ende auf den Preis niederschlagen müssten.

Fachkräfte gewinnen und halten

Der Fachkräftemangel ist für Fonk allgegenwärtig – in Deutschland wie in Belgien. Rund 30 Prozent seiner Belegschaft haben einen Migrationshintergrund. Angeworben werde teils über Kanäle wie Facebook, wobei man sich auf innereuropäische Bewerber beschränke, weil die Anerkennung von Diplomen aus dem Nicht-EU-Ausland eine Ewigkeit dauere. Hier fordert er dringend Vereinfachungen.

Kritisch sieht er den regionalen Verdrängungswettbewerb, bei dem Betriebe einander die Fachkräfte abwerben – langfristig keine Lösung und Quelle von Unmut. Durch die Corona-Pandemie seien in Belgien rund 25 Prozent der Betriebe verschwunden, was die verbleibenden zwinge, kreativer zu werden und über den Tellerrand zu blicken.

Der Lohn allein sei nicht ausschlaggebend. Wichtiger seien Faktoren wie das Arbeitsumfeld, Kollegialität, Raumklima und der Umgang miteinander. Gerade jüngere Mitarbeiter fragten heute gezielt nach Nachhaltigkeit und Rohstoffherkunft. Als Arbeitgeber gelte es, diesen Mehrwert herauszustellen.

Ausbildung, Verantwortung und ein Appell

Das duale Ausbildungssystem in Belgien ähnelt dem deutschen: acht Stunden Schule pro Woche, davon je vier Stunden Theorie und Praxis, Ausbildungsbeginn ab 15 oder 16 Jahren. Auffällig sei ein Trend, dass zunehmend Abiturienten ins Handwerk fänden – diese seien oft schneller einsatzfähig. Derzeit bildet der Betrieb vier junge Menschen aus, will aber mit der neuen Backstube neue Impulse setzen, etwa durch eine für Kunden einsehbare "Tagesschau".

Fonk mahnt zugleich mehr Aufklärung an. Konzepte wie die Work-Life-Balance oder die Viertagewoche seien attraktiv, hätten aber langfristige Folgen für die sozialen Sicherungssysteme und könnten zu Altersarmut führen. Ein weiteres Kernproblem sei die fehlende Eigenverantwortung – viele verkröchen sich hinter Paragrafen, statt Entscheidungen zu treffen.

Auf die abschließende Frage, welche eine Entscheidung er für das Handwerk treffen würde, antwortet Fonk nachdenklich: Das Handwerk finde zu wenig Gehör, alles gelte als selbstverständlich. Und er formuliert einen grundsätzlichen Wunsch: "Ich glaub, das größte Problem, was die Gesellschaft hat, ist die Gier und der Neid. Und wenn wir das abstellen könnten, dann wird es in diesem Handwerk supergut gehen."