Seit 1908: Wie Café Baumann Tradition lebendig hält

Herzlich willkommen bei Handwerk spricht wieder eine neue Folge mit einem neuen Gast hier. Hallo Felix Warnecke. Schön, dass Du hier bei uns bist. Felix, ich hab für dich 3 Thesen vorbereitet und bin gespannt, was Du mir zur Antwort gibst. Die 1.

These lautet, das Risiko, dass ausländische Investoren auf den Handwerksmarkt drängen, ist hoch. Vergleichbar wie beim Immobilienmarkt, wo ja ganz viele Immobilien aus dem Ausland aufgekauft worden sind. Siehst Du das auch so, dass das im Handwerk auch eine Gefahr ist? Aus meiner Sicht nicht, weil das Handwerk lebt von dem Handwerk und es ist kein rein zahlengetriebenes Geschäft wie, ich glaub, eine Immobilientransaktion, wo man eine andere Betrachtungsweise hat und das Handwerk lebt vor allen Dingen von dieser Kompetenz, die in diesem Handwerk lebt und kann davon perspektivisch auch langfristig nur zehren. Es ist kein Unternehmen, was einfach von extern gesteuert werden kann aus meiner Sicht.

Also nein. Gut. 2. These, der Meisterbrief und alte Traditionen bremsen das Handwerk aus, anstatt es voranzubringen? Auf keinen Fall.

Also der Meisterbrief wart Qualität, ward nachhaltige Wirtschaft und ward vor allen Dingen Sicherheit in dem ganzen Thema. Wir haben Handwerk, wir haben verschiedene Berufsgruppen, die mit Verantwortung verbunden sind und der Handwerksbrief ist irgendwo eine Auszeichnung, das zu machen, was wofür wir ausgezeichnet worden sind und das auch nachhaltig irgendwie umzusetzen, auch im Endeffekt für den Konsumenten oder für den für denjenigen, der das Ganze einkauft. Ja, nächste These, Bürokratie schadet dem Handwerk. Bürokratie schadet dem Handwerk, kann man so stehen lassen, 1 zu allen Bürokratie schadet in allen Bereichen. Ja, da haben wir jetzt ist, glaub ich, alles gesagt.

Ja, Felix, ich stell dich doch mal kurz ein bisschen genauer vor Felix. Du bist Geschäftsführer der Konditorei Kaffee Baumann. Und wir wollen heute über das Thema sprechen, so Balance zwischen zwischen, ja, Tradition, aber auch Innovation und gehen da mal in die Tiefe. Deswegen stell dich doch gerne mal vor und erzähl mir mal, wie dein Weg ins Handwerk gewesen ist. Genau, Du hast das ganz gut angetroffen.

Warum Tradition und Innovation? Fangen wir mit der Tradition an. Wir sind 'n ganz klassisches Familienunternehmen. Bei uns in der Konditorei, wo wir im Stammhaus in der Löhrstraße 93 sind, ist seit neunzehnhundertacht Konditoreien im Haus. So hat sich das etabliert.

Das war damals die Familie Bölles, die das geleitet hat und betrieben hat. Nachher war das die Familie Baumann, die auch Namensgeber aktuell ist. Und dann haben meine Eltern das neunzehnhundertvierundneunzig übernommen, wo wir dann die 2. Generation seit 20 21 sind mit meiner Frau zusammen, die das betreibt. Genau, das ist so der Hintergrund zu uns.

Ich bin ganz klassisch gelernter Konditor, hab mein Meister gemacht, Betriebswirt, war viel im Ausland, so als Konditor, also das ähnlich wie beim Koch, dass man sagt, versucht verschiedene Inputs von anderen Stellen vor allen Dingen zu bekommen und einfach zu sagen, okay, bestmögliche Produkt abzubilden, aber gleichzeitig auch irgendwo 'n wirtschaftliches Unternehmen darzustellen. Ja, spannende Geschichte. Tradition und Qualität beziehungsweise Innovation und Qualität, wie steht das zueinander? Wie bewertest Du das? Wir erzeugen 'n Produkt, was vielleicht nicht immer 'n neues Produkt ist, aber was neu interpretiert werden kann auf verschiedene Arten und Weisen.

Wenn wir das sehen, haben wir einmal immer die Vertriebs, bei uns einmal den Vertriebsbereich, wir haben aber immer die Produktion. Und die Innovation findet viel bei uns statt im im Bereich Produktion, wo wir sagen können, wie können wir innovativer produzieren in Form von, was will der Kunde? Können wir personalisierter produzieren? Können wir individuellere Sachen machen? Wie können wir Digitalisierung mit einfließen lassen?

In den Beruf, der, ich sag mal, in der Herstellung her sich von den Grund Grundsachen eigentlich nicht viel unterscheidet zu dem, was vor 30, 40 Jahren gemacht wird. Wir bearbeiten immer noch mit mit Butter, mit Mehl, mit eigenen Rohstoffen, mit 'ner Kakaobohne. Das ist immer noch wie früher, aber das Endprodukt ist durch Innovation 'n anderes und gebietet in andere Möglichkeiten, vor allen Dingen technische Lösungen, die damit einfließen. Konditorei bedeutet aber auch sehr viel Handwerk, ne. Also da ist, klar, Du hast grad schon angesprochen, man man versucht auch technische Lösungen natürlich dabeizuführen.

Wie digitalisiert beziehungsweise wie automatisiert seid ihr denn bei euch in dem Betrieb? Auf unserem Betrieb zu sehen, sind wir extrem manufakturmäßig aufgestellt. Wir sind haben bei uns eine extrem hohe Wertschöpfung von dem Rohstoff, den wir einkaufen durch eine Produkteveredelung über das Handwerk. Heißt, wir haben Maschinen, die unterstützen, wir haben aber niemals Vollautomaten. Heißt, egal welches Produkt wir erzeugen, wird immer von Hand hergestellt, ja.

Das ist auch der größte Unterschied. Wir haben, egal welches Produkt, es ist immer 'n individuelles Produkt, es ist immer irgendwo 'n Unikat in dem ganzen Thema. Digitalisierung findet dann ausschließlich in den Prozessen da drumherum statt. Dieses diese Erzeugung von dem Produkt, was eigentlich die Konditorei ausmacht in meinen Augen, ist absolut pur Handwerk, also und hat auch relativ viel noch von der Vergangenheit irgendwie mit sich in in dem ganzen Thema. Nachher die die Digitalisierung rund ja Erstellung von Dienstplänen, Erstellung von Backzetteln, Erstellung von Angeboten mehr in dem Bereich, wo man sagt, was kann ich für Produkte erzeugen im Endeffekt in der Personalisierung?

Das findet viel über Digitalisierung statt. Wie ist brauch ich mit dem Einkauf? Denn wie kauft ihr verstärkt regional ein oder könnt ihr alle Produkte regional beziehen oder müsst ihr tatsächlich, sagen wir mal, im Großhandel und bei anderen Ländern, Kontinenten unter Umständen sogar einkaufen? Wir versuchen alles regional einzukaufen, aber wenn man das so sieht, könnten wir keine Bananen verkaufen, könnten wir keinen keine Obsttrotte anbieten, wo einfach exotische Früchte draußen. Das geht nachher weiter mitm Kaffee oder mitm Kakao, der einfach regionalbedingt nicht verfügbar ist.

Sonst haben wir alles aus der Region. Klar gibt's ja Großhändler, die das irgendwo mit anbieten, aber das, was wir beziehen, ist alles aus der Region hier. Ist uns auch wichtig, wir wissen, wo das herkommt. Wir haben eine tolle Region, wo's alles gibt keinen Grund. Ja, wie viel Produkte habt ihr so im Angebot?

Wie viel an Stückzahl jetzt? Wir haben über 890 Produkte, die bei uns hergestellt werden. Heißt, alle werden einzeln hergestellt. Wenn man sich sone Sortimentsbreite oder Tiefe ansieht, wir haben 'n unglaublich breites Sortiment, das geht von Speiseeis, was wir selber herstellen in 15 verschiedenen Sorten über Torten von 21 verschiedene Sorten, wo dann im Anschluss noch mal 36 Spalinsorten und 18 Trüffelsorten folgen, gefolgt von saisonalen Tegelbecq Sorten, Stollen, Schokoladenartikel, also ist riesig. Ja, hört sich sehr gut an.

Ich komm nachher mal vorbei. Ist halt eingeladen. Das heißt aber auch in der Vielzahl, das ist ja schon so, ja, man sagt ja so salopp immer son großer Bauchladen im Endeffekt, ne. Also wenn man so viel Angebot hat, ist ja schon Wahnsinn. Und was ist so täglich, was habt ihr so, wenn Du sagst, jetzt im normale Durchschnittsgeschäft ist so und so bestückt, mit wie viel Produkten seid ihr da unterwegs dann?

Gute Hälfte. Oh, aber okay. Ich versteh diese Argumentation mit dem Bauchladen, aber was würde jetzt für dich 'n Laden ausmachen, wo Du hinkommen würdest und gerne einkaufen würdest? Das ist ja immer 'n Erlebnis. Was wär das für dich?

Ist ja keine Kritik gewesen im Nee, einfach so. Aber es ist schon so, die die Auswahl, die macht ja schon viel aus, grade wenn man wirklich ein handwerkliches Unternehmen hat, ne. So mitm industriellen Unternehmen, da erwartet man das natürlich, ne. Im handwerklichunternehmen ist das noch mal 'n bisschen anders da. Genau, das ist der Stichpunkt, wo ich eigentlich drauf hinaushole, wir leben von dieser Vielfalt.

Also wir leben davon, dass der Kunde zu uns kommen kann, sagt, ich will 'n Präsentkorb und kann dem sagen, ich kann wirklich alles von uns selbst hingehen. Wir haben keinerlei Handelsware, heißt Produkte, die wir irgendwie zukaufen, irgendwo reinpacken, das ist alles selber hergestellt. Also und das ist son bisschen da, wovon wir irgendwo leben zu sagen, okay, wir können dem Kunden immer eine extrem große Sortimentsbreite und Vielfalt zur Verfügung stellen. Ist son bisschen das, wovon wir, glaube ich, was unsere Berechtigung auch an dem ganzen Spiel ist. Ja, das ist das, was euch absetzt natürlich von dem industriellen Mitbewerber.

Wir sind nicht der industrielle Mitbewerber, der sagt, ich hab 5 Produkte, produziere die unglaublich rationellen und unglaublich große Stückzahl. Wir haben relativ kleine Chargen immer, die wir produzieren. Mein Name ist Oliver Oetgen von der Overdach GmbH, den Spezialisten für Flachdach, Abdichtung und Fassadenbau. Als 150 Jahre altes Familienunternehmen haben wir ein gutes und transparentes Verhältnis zu nun knapp 50 Mitarbeitern. Wir bei Overdach streben danach zu den besten zu gehören, deswegen legen wir sehr viel Wert auf Ausbildung und Fortbildung unserer Mitarbeiter.

So können wir ein langlebiges und zuverlässiges Ergebnis erreichen. Das beschert unseren Kunden einen positiven wirtschaftlichen Effekt. Deshalb wissen alle Kunden, was sie bei uns erhalten, Qualität. Wie ist denn so das das Kundenklientel? Welches Durchschnitt alt hat das?

Das Kundenklientel muss man jetzt so bisschen auf unser unser Gesamtgeschäft sehen. Es wird immer jünger. Wir haben ja 'n relativ großen Bereich in diesem Frühstücksbereich noch dazu, was irgendwo auch diesen Konditorei mitbereich mit abdeckt. Heißt, wir machen Brot also selber für das Frühstück Brötchen, Süßwaren, Croissants und sowas selber. Das ist sehr junges Publikum, ist immer Anfang 20, Mitte 30.

Der Hauptbereich ist so in dem in dem mittleren, sag ich mal, Altersbereich, wobei die Wertschätzung für qualitative Handwerksprodukte immer mehr an Zuspruch gewinnt, auch für die jüngere Leute. Also grade Thema Dubai Schokolade wär jetzt son Thema, ja, glaube ich, war die Zielgruppe, die das erreicht hat, vor allen Dingen die Ersten, die das erreicht hat, waren alle jünger wie wir beide. Okay. Das ist sehr spannend und lass uns doch mal die die Brücke zu den ganz jungen Leuten grade schlagen. Ich kann mich auch erinnern an meine Schulzeit, da ist man damit mit 14, 15, 16 dann mal dann bei der Bäckerei oder Konditorei mal angehalten, hat sich doch noch irgendwas geholt.

Habt ihr die Kunden auch noch oder sind die eher tatsächlich der Discountkäufer, weil's halt günstiger ist? Wir sind sehr regional geprägt auch. Und es gibt viele Kunden, die sind, glaube ich, mit unseren Produkten durch diese Regionalität auch irgendwo aufgewachsen. Es kommt uns irgendwo auch zugute, weil sie sagen, okay, zum Beispiel Baumkuchentrot ist son Signature Produkt von uns. Ich glaub, das haben viele Koblenz aufm Geburtstagstisch stehen und das ist auf jeden Fall 'n Produkt, was viel auch von jungen Leuten konsumiert wird.

Gleichzeitig Macaros machen wir viel in dem Bereich. Wir machen Cookies oder so was. Das heißt da schon viel junge Leute, die dann auch kommen und sagen, okay, weil's einfach auch anders schmeckt. Klar sagen wir, ich kann gar nicht zu dem Preis produzieren wie 'n Discounter, das kann möcht mich auch niemals drauf einlassen oder irgendwas. Bei uns steht immer, wenn Du das Ganze so siehst, ist immer das Produkt im Vordergrund und danach kommt der Preis, ja.

Ich erzeug 'n Produkt, das muss meiner Meinung perfekt schmecken, es muss toll aussehen und zu 'nem Produkt gehört auch immer 'n toller Service. Wenn Du die 3 Punkte hast, dann hat das automatisch irgend einen Preis dahinter, ja. Und ich kann niemals von unserer Seite aus herangehen und sagen, okay, ich hab so und so viel Budget, kriege ich da irgend 'n Produkt rein? Da sind wir die Falschen für. Grad weil ich's eben erzählt hab, wir haben keinerlei Automatisierung oder so was Und das ist auch nicht unsere Identität in dem ganzen Thema.

Mhm. Ja, gut, definitiv, macht ja auch vollkommen Sinn. Jetzt haben wir mit jungen Menschen als Kunden gesprochen. Jetzt lass uns mal in die Ausbildung gerade reinschauen. Wie sieht's aus mit den Ausbildungszahlen in eurem Gewerk?

Habt ihr auch Probleme, junge Menschen zu finden, die in den Beruf wollen? Wie sieht's zum Beispiel aus? Bei uns toi toi toi, ich glaub, jetzt mal ja voll. Sieht sehr gut aus mit Auszubildenden. Also wir haben stellen dieses Jahr 4 neue Auszubildende ein, letztes Jahr auch schon 4 neue Auszubildende eingesteckt, alle für die Produktion bei uns.

Und wir haben Anfragen, 40, 50 Anfragen, die gerne den Beruf ausüben würden. Also müssen da eher Leuten absagen. Aber ist ja auch Werbung für den Berufsstand ja jetzt. Auf jeden Fall. Also wenn sich 45, 50 junge Menschen für den Beruf interessieren, dann Ja, die Nachfrage nach der nach der Ausbildung als Konditorin ist auf jeden Fall da.

Also kann ich nicht anders sagen, wir haben ganz tolle junge Leute, die dafür engagiert sind, die bewusst sagen, ich gehe den Weg nicht vielleicht 'nen akademischen Weg, sondern gehe den Weg über 'ne handwerkliche Ausbildung, bewusst zu sagen, okay, ich kann damit auch alles erreichen und kann damit auch weitermachen und hab die Möglichkeit da Perspektive zu erlangen und auch wenn Du, ich glaub, dass wir 'n toller Betrieb sind, irgendwie in 'nem Betrieb irgendwo Fuß zu fassen, der das Ganze anbietet, vor allen Dingen vollumfänglich. Also haben wir wirklich sehr gute Nachfrage. Heißt aber, ihr tut auch viel für die Sichtbarkeit, das heißt also, ihr findet zum Beispiel in Social Media Kanälen und so weiter statt, damit die jungen Menschen euch auch sehen. Also Social Media, Sichtbarkeit in der Öffentlichkeit über soziale Netzwerke oder einfach mehr Präsenz ist, glaube ich, heutzutage nicht mehr wegzudenken und essenziell. Was macht denn die Ausbildung in eurem Gewerk so attraktiv und was macht's besonders?

Wie in allen Handwerksberufen ist es, glaube ich, immer toll zu sehen, ich versuch das bisschen allgemeiner zu fassen, zu sehen, was hab ich am Ende vom Tag gemacht, ja. Wenn wir morgens kommen, fangen wir an das Tagessortiment zu machen, dann erzeugen wir 'n Produkt von 'nem Rohstoff an, wo ich sagen kann, das hab ich am Ende gemacht, ja. Ich sehe ganz klar, ich hab eine Leistung, hab hab was gemacht, was vielleicht auch nicht jeder kann und hab 'n Mehrwert damit erschaffen. Wenn Du dann noch dir sagst, ich spann diesen Bogen zum Kunden und erzeugt damit irgendwie son Glücksgefühl oder so, gibt den Leuten das schon sehr viel. Also wir holen viel jetzt eine Außenveranstalter, wo erst jemand Eis gefroren hat und das Eis dann nachher sogar mit verkauft hat und so.

Und das ist dann auch eine Auszubildende und das ist dann schon noch mal toll zu sehen, wofür man das alles auch macht. Und gleichzeitig haben die Leute auch die Möglichkeit zu sagen, okay, es ist 'n körperlicher Beruf, ich kann mich aktiv bewegen, ich kann was machen, ich kann mich, ich sitz nicht am Schreibtisch oder so, das ist ja immer Typsache und kann was bewegen an dem Tag. Bin dynamisch, ich bin im Gespräch mit anderen, es ist sehr kommunikativ, es läuft Musik, ist 'n tolles Arbeitsatmosphäre und gleichzeitig können die Leute irgendwo ihre Kreativität ausleben. Wenn jemand sagt zu mir, hier, ich hab die und die Idee, lass uns das mal so und so machen, sag ich immer, immer raus mit den Ideen, jeder kann das anbringen, dann gucken wir, wie wir das irgendwie umgesetzt bekommen. Ja, spannend, spannender Einblick.

Und was motiviert dich persönlich, den Job jeden Tag mit Leidenschaft auszuführen? Ich find, dass 'n großartiger Job ist, also wirklich, ich bin unglaublich stolz auf unser Familienunternehmen, muss ich sagen. Finde das toll mit meiner Frau zu machen, weil es auch eine Besonderheit ist, irgendwie zu sagen, man arbeitet zusammen an was, was man erschafft, was man weitermacht. Und gleichzeitig auch das Familienunternehmen irgendwo, es ist immer 'n Sprungbrett, muss ich sagen. Also gleichzeitig zu sagen, was kann der eigene Part in dem ganzen in dieser ganzen Strecke sein?

Wie sieht so was aus? Wo liegt bei uns die Innovation? Wo liegt bei uns der nächste Punkt, das Familienunternehmen irgendwo weiterzubringen und dann vielleicht irgendwie, wenn Interesse da ist, an die nächste Generation weiterzugeben. Und mit welchem Vorurteil würdest Du gerne mal aufräumen, was euren Berufsstand betrifft? Ich glaub, das ist dieses Kalorien Vorurteil.

Das ist bei vielen Leuten klar behaftet, einfach zu sagen, die Sachen, die wir verarbeiten, sind gute Sachen. Wir haben wirklich nur Topprodukte und wir haben keinerlei Konservierungsstoffe oder irgendwas. Heißt, wir differenzieren uns grundsätzlich von diesem von diesem Thema Kalorien. Ich sag mal, wenn wir sagen, wir haben Kalorien, was haben wir für Wir haben gesunde Fette, wir haben eine Butter, wir haben Nüsse, wir haben Mandeln, wir haben 'n Marzipan, was aus Mandeln besteht. Wir haben regionale Eier, wir haben 'n gutes Mehl und so was.

Und einfach dieses Verständnis den Leuten zu sagen, es ist kein schlechtes Produkt, es ist 'n tolles Produkt und es ist bestimmt reichhaltiger von dem ganzen Thema her, aber es ist niemals schlecht. Und dann sagen wir noch, was ist denn dein absoluter Favorite von den 4, wie hast Du das? Sechsundacht? Nee, achtzehnhundert, ja. 50 Produkten, die ihr am Angebot habt.

Das ist immer saisonal schwankend. Also ich ess total gerne Eis, ehrlich gesagt, also da esse ich aktuell sehr gern Oder wir haben 'n Klassiker, da sind so unsere Erdbeertörtchen, die gibt's auch aktuell. Das ist son Franschipanboden, also mit Marzipan und Vanillecreme gebacken. Da kommt sone frische Vanillecreme drauf, Erdbeeren, und das ist schon sehr, sehr lecker. Und dollnisch gern.

Sehr gut, sehr gut. Ja Felix, wir sind schon am Ende und ich hätte noch eine abschließende Frage an dich und zwar, wenn Du die Macht hättest, das Handwerk mit 1 vielleicht auch radikalen Entscheidung zu verändern, was würdest Du dann tun wollen? Eine Veränderung herbeizuführen, muss ja irgendwie eine 'n Wunsch der Veränderung da sein. Das ist keine einfache Frage, wenn ich so darüber nachdenke, weil ich bin sehr zufrieden mit dem Thema Handwerk und bin auch sehr zufrieden, wie das Handwerk organisiert ist. Das muss ich sagen, wir arbeiten sehr eng mit der Handwerkskammer zusammen.

Und vielleicht Umfeld, also Wahrnehmung in der Öffentlichkeit sind ja so Themen, die auch oft angesprochen werden. Wobei ihr habt ja den Kundenkontakt, also von daher Ja, fällt mir wirklich jetzt schwer. Also fällt mir wirklich jetzt schwer zu sagen, eine Entscheidung treffen zu müssen. Was würdest Du dem Handwerk denn wünschen? Einfach mehr Offenheit in Bezug auf die Gesellschaft für das, was gemacht wird, für die Leistung, die erbracht wird, in der Wertschätzung und dadurch, glaube ich, einfach mehr Attraktivität wieder.

Also für das für die Berufsgruppen angesichts. Ja, sehr gut. Felix, schön, dass Du hier warst. Vielen Dank dafür. Ich bedanke mich für die Einladung.

Das war Felix Warnecke und wieder eine Folge hier mit uns bei Handwerk spricht. Ich danke euch fürs zusehen und denkt dran, wie immer liken, teilen, abonnieren und wie gesagt, redet mit allen Menschen über unsere Folgen und sagt ihnen, dass sie auf jeden Fall einschalten müssen. Bis bald.