Qualität hat ihren Preis: Wie lange halten kleine Betriebe noch durch?
Worum es geht
Was passiert, wenn gute Arbeit allein nicht mehr reicht, um einen Betrieb gesund zu führen? Wenn Qualität, faire Löhne und Menschlichkeit ständig gegen wirtschaftlichen Druck antreten müssen? Mattis Harpering führt die kleine Bäckerei Backpfeife in Berlin-Friedrichshain . Sein Verständnis von Handwerk geht weit über Brot, Rohstoffe und klassische Ausbildung hinaus. Für ihn geht es um Menschen. Um einen gehörlosen Mitarbeiter, dessen beruflicher Weg zunächst alles andere als selbstverständlich war. Um eine Ausbildung, die aus seiner Sicht Veränderungen braucht. Um gute Zutaten, die ihren Preis haben. Und um die Frage, wie lange kleine Handwerksbetriebe steigende Kosten auffangen können, ohne das zu verlieren, weshalb sie einmal angetreten sind. Mathis selbst kommt aus einer Bäckerfamilie. Nach einem schwierigen Schulweg begann er nach der zehnten Klasse seine Bäckerausbildung im elterlichen Betrieb. Später führte ihn sein Weg über England und Berlin schließlich in die Selbstständigkeit. Heute verfolgt er in seinem Betrieb einen bewusst kleinen und sehr persönlichen Ansatz. Dabei geht es unter anderem um: Warum gute Rohstoffe für Mathis wichtiger sind als ein Siegel: Entscheidend ist für ihn nicht allein die Bezeichnung „Bio“, sondern woher Lebensmittel kommen, wie produziert wird und ob sich Qualität am Ende tatsächlich schmecken lässt. Wie Inklusion im Betriebsalltag wirklich aussieht: Einer seiner Mitarbeiter ist gehörlos. Die gemeinsame Kommunikation entstand zunächst ganz pragmatisch „mit Hand und Fuß“ – später mit Unterstützung unter anderem durch die Handwerkskammer und eine Einzelfallhelferin. Warum gelebte Inklusion deutlich schwieriger ist als das Wort selbst: Besonders die Berufsschule wurde zur großen Hürde. Mathis beschreibt offen, wie schnell Strukturen, Lehrkräfte und Beteiligte an ihre Grenzen kommen können. Was Betriebe von Menschen lernen können, die zunächst nicht ins übliche Raster passen: Für Mathis steht nicht zuerst ein Lebenslauf im Mittelpunkt. Seine entscheidende Frage ist viel einfacher: Was für ein Mensch steht vor mir? Warum Ausbildung finanziell zum Problem werden kann: Gerade für Quereinsteiger hält Mathis die Ausbildungsvergütung für eine enorme Hürde und sieht deutlichen Veränderungsbedarf. Wie steigende Rohstoffpreise und Löhne kleine Betriebe unter Druck setzen: Ein Brot, das früher drei Euro gekostet hat, kann nicht einfach zum gleichen Preis verkauft werden, wenn sämtliche Kosten steigen. Gleichzeitig erlebt Mathis unmittelbar, was höhere Preise für Kunden mit geringerem Einkommen bedeuten. Warum Qualität und Wirtschaftlichkeit zunehmend miteinander kollidieren: Die Nachfrage nach guten Produkten ist da. Trotzdem müssen Unternehmer kalkulieren, Preise erhöhen und Entscheidungen treffen, die sich nicht immer mit dem eigenen Idealbild von Handwerk decken. Zum Ende des Gesprächs wird Mattis grundsätzlich. Er wünscht sich wieder mehr Ruhe in der Arbeitswelt: weniger Getriebenheit, weniger Existenzdruck und einen Zustand, in dem ein Handwerker nicht permanent mehr produzieren muss, nur damit am nächsten Tag die Miete bezahlt werden kann. Aber kann ein Handwerksbetrieb heute überhaupt noch konsequent Menschlichkeit und Qualität vor Wirtschaftlichkeit stellen? Oder zwingt das System Unternehmer irgendwann dazu, genau die Dinge aufzugeben, für die sie einmal angetreten sind?
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Transkript
Herzlich willkommen zu 1 neuen Folge von Handwerk spricht und heute ist Matthis Hapering hier bei mir. Matthis, schön, dass Du dabei bist. Ja, vielen Dank. Matthis, ich hab 3 Thesen vorbereitet, mit denen möchte ich mit dir starten heute und die les ich ja gerne mal vor und bin gespannt, was Du mir da dazu sagst. Und zwar als Erstes, Handwerk ist kein Karriereweg mehr, es ist nur noch ein Plan b für alle, die fürs Studium nicht klug genug sind.
Sehe ich nicht so. Also Handwerk ist wirklich eine schöne Option. Also mir hat sie, ist mein wirklich schöner Weg und ich bleibe auch dabei. Sehr gut. Die 2.
These, der Meisterbrief und alte Traditionen bremsen das Handwerk aus, anstatt es voranzubringen. Ja, kann man kann man so sehen. Es also man könnte überlegen, den 'n bisschen zu überdenken oder neu zu strukturieren vielleicht. Ich mag am Ende den diesen Brief, ich find das schön, aber ich finde zum Beispiel das Wort Meister find ich jetzt falsch gesetzt. Ich finde, es wäre ein Berufsbefähigkeitsschein, fänd ich's irgendwie schöner gesagt, weil Meister, immer wenn ich über Meister nachdenke, ist das ein Mensch, der irgendwie 30, 40 Jahre wirklich nur das Gleiche gemacht hat und da wirklich absolut perfekt ist.
Und deswegen find ich's das, wenn man jetzt eine Ausbildung macht, dann irgendwie sofort den Meister macht, find ich, ist das Wort, ich selber seh mich auch nicht als Meister. Vielleicht mein Vater, der jetzt in Rente ist, der könnte vielleicht Meister sein. Aber das Wort find ich einfach nicht schön. Okay. Und die 3.
These lautet, das Handwerk hat kein Nachwuchsproblem, es macht sich selbst einfach unattraktiv für junge Menschen. Leider stimmt das, ja. Die Ausbildung ist ein bisschen veraltet. Es ist zu wenig Geld in der Ausbildung. Also vor allem, wenn Quereinsteiger rein wollen, dann wird's echt schwierig.
Mit irgendwie fünf- bis 800 Euro im Monat kann keiner mehr leben, dann braucht man wieder Zuschüsse vom Staat. Also das ist alles son son son Hexentanz, ist alles Quatsch. Aber trotzdem muss es da eine Veränderung geben. Ja, das ist wichtig. Definitiv.
Ja, Matthias, Du bist Bäcker, Meister und hast auch dein Geschäft hier in Berlin und hast besondere Ansätze und besondere Wege auch gewählt, über die wir jetzt gleich sprechen werden. Aber stell dich doch bitte, ergänzen Sie noch mal gern dazu vor und dann sagen wir mal, wie dein Weg ins Handwerk gewesen ist. Mein Weg ins Handwerk, also mein Name ist Matthes Habering, ich leite die Backpfeife in Berlin, in Friedrichshain. Ist eine ganz kleine Bäckerei und das ist auch gut so. Ich komm aus einem elterlichen Betrieb.
Meine Eltern haben eine Biobäckerei gegründet in Göttingen. Und ich bin ins Handwerk gekommen durch einen sehr schwierigen Schulweg. Ich hab jetzt neuemodusspiel, alle haben ADHS und das war damals noch nicht so gut diagnostiziert. Und der Weg in der Schule ist sehr strukturiert. Und wenn man da nicht die Strukturen mitbringt, dann fällt man durchs Raster und dann wird man als doof abgecancelt.
Und dann kommt man leider ins Handwerk. Es ist immer son bisschen das Traurige, dass es da, ja, dass das so der der der Alternativweg ist. Für mich war es wundervoll, weil ich hab so auch die Liebe zum Handwerk entdeckt, auch verstanden, warum mein Vater da drin ist und meine Mutter. Und ja, und hab dann nach, ja, nach Jahrzehnten hab ich dann die Bäckerausbildung begonnen bei meinen Eltern. Und bin dann noch mal nach England, Englisch zu lernen, bin dann nach Berlin, wollte noch mal studieren, also quasi Bäcker Techniker machen, war aber Industriebäcker, hat mir nicht so viel Spaß gemacht.
Dann bin ich wieder in eine Biobäckerei, rumgetingelt und ja. Und dann irgendwann dacht ich, hatte ich irgendwie Bock auf was Selbstständiges, weil ich hab mochte diese Art, wie meine Eltern das Leben gehandelt haben. Das hat mir einfach immer sehr gut gefallen. Ich hab das Glück, ein gutes Elternhaus zu haben, liebe Eltern und geliebt zu werden und umsorgt. Und das will man natürlich auch weiter haben, dass es natürlich was Schönes.
Und so hab ich den Weg in die Selbstständigkeit gewählt und konnte in dieser ganz kleinen Branche aufm Holzmarkt mein kleines Ding auch irgendwie so voranbringen. Konnte auch viel üben. Dann hast Du schon gerade angedeutet, Biobäckerei. Nimm uns da doch gerne mal mit, was was was ist der Unterschied gleich zur normalen Bäckerei? Was macht ihr anders und ja, worauf seid ihr für spezialisiert?
Also Bio ist am Ende ja nur, wenn man's jetzt ganz runterbricht, auf pestizidfreie Zutaten. Es heißt jetzt nicht unbedingt, sind bessere Zutaten, ist einfach nur die Anbauart oder einfach ist 'n bisschen drauf geachtet. Und das ist mir einfach durch meinen Lebensweg, durch meine Eltern einfach mitgegeben worden, da 8. Ich auch sehr drauf. Und wir sind jetzt nicht stigmatisiert auf Bio, sondern wir sind eher auf gute Rohstoffe.
Das ist sehr wichtig. Ob jetzt ein Hof Bio macht, ist mir am Ende auch 'n bisschen egal, aber wenn er sich deine Tiere kümmert, wenn da Liebe ist, wenn da einfach was, immer das schmeckt, dann ist das wundervoll, dann bin ich dabei. Ich, so für mich ist einfach gute Rohstoffe das a und o, weil ich merke auch, wir bieten Wild Sandwiches an und da ist nur Tomatenbutter drauf, da ist nur Frischkäse und guter Käse und vielleicht noch Salami, wenn man will. Und alle sagen, es schmeckt wundervoll und ich denke so, ja, das ist aber auch kein Wunder, weil's einfach auch gute Rohstoffe sind. Also das Simple ist einfach nicht weit entfernt, wenn man da sich auf die Rohstoffe konzentriert.
Wie verbreitet ist denn genau der Ansatz, den Du jetzt da gewählt hast bei den Kolleginnen und Kolleginnen in deinem Umfeld? Also ich leb natürlich in der Bubble, also das ist klar. Da ist er natürlich sehr verbreitet, auch bei meinen Mitkollegen und so. Manche kommen auch, zum Beispiel mal 'n Auszubildender, der kommt aus Tunesien, der hat jetzt nicht viel mit Bio am Hut, aber er versteht guten Geschmack. Und über den guten Geschmack krieg ich ihn auch wieder auf die Rohstoffe.
Mhm. Und dann ist es in Deutschland einfach diese Biofrage, ja. Na ja, weil Bio ja an sich ja schon fast gar nicht mehr sonen guten Ruf hat, ne, der erst leider ausgelutscht ist, ne und auch viele Sachen auch falsch gelaufen sind mit diesem Wort oder dem Siegel im Endeffekt. Und deswegen ist das nunmal ganz wichtig, sich da zu positionieren. Jetzt hast Du aber ja, sagen wir mal, das ist ja quasi eure eure Spezialisierung, wenn man so will, was das Unternehmerische angeht, aber Du hast ja auch eine besondere Herangehensweise in der Auswahl auch deiner Belegschaft und da denke ich mal, sollten wir auch auf jeden Fall drüber sprechen.
Und zwar bist Du sehr inklusiv unterwegs, ne. So darf man so sagen, ja, ne, das ist Wollen wir mal so sagen, ja. Glaub ich, so der Wortlaut. Und dann erzähl mir doch mal, was a das für dich bedeutet und wie Du dazu gekommen bist. Also inklusiv bedeutet für mich erst mal Menschlichkeit, glaub ich.
Es ist am Ende ist es ganz einfach, wenn man sich auf die Seele des Menschen konzentriert und merkt, ach, ist 'n guter Mensch, dann ist mir alles andere erst mal egal. Jetzt kam bei El zu uns und er ist gehörlos und er hat migrantische Hintergründe und alles. Es ist alles gehört dazu, aber es ist mir erst mal egal. Er war auf dem Platz, weil das ist son großer Platz, da kann man, gibt's mehrere Werke drauf. Und er hat schon früher da gearbeitet, wir haben ihn gesehen und kennengelernt.
Und man hat gar nicht gemerkt, dass er gehörlos ist. Er hat immer schön gelächelt und immer gewunken und immer so gemacht. Und dann war das irgendwie so alles klar, okay. Und irgendwann kam der Chef von der Inklusionsfirma, die auf dem Holzmarkt war, von soner Reinigungsfirma, Oma hieß die. Und der kam und der hat gesagt, ja, der wird jetzt abgeschoben, weil er kriegt keine Ausbildung.
Und dann hab ich gedacht, ja, lass doch Probearbeiten machen, mal gucken, wie er ist, ne. Weiß ich auch nicht. Und dann war das nett und dann hab ich gesagt, ja, warum nicht? Und dann ist mir erst aufgefallen, dass er gehörlos ist. Also quasi das der Impact ist mir dann klar geworden.
Und dann war's natürlich sehr viel bürokratischer Aufwand und so, aber es ist am Ende habe ich jetzt einen wirklich sehr loyalen, sehr, sehr zuverlässigen und sehr tollen Menschen an meiner Seite. Welche Aufgabe macht der bei euch im Unternehmen? Ja, ist tendenziell eigentlich nur für die Bäckerei zuständig. Also er ist einfach Geselle bei uns, ja. Genau, wir sind nur zu dritt, deswegen macht er auch alle Aufgaben, die man machen kann.
Er ist jetzt natürlich weniger im Verkauf, weil das 'n bisschen schwierig ist, geht auch. Aber ist natürlich manchmal für die Kunden auch immer son bisschen so, ja, wir hatten immer mal überlegt, so Karten zu machen, aber es ist noch nichts geworden, es dauert immer alles. Ja, wie läuft die Kommunikation? Weil das ist ja grade die die Hürde ja grade. Wie macht ihr das denn bei euch?
Wir machen das mit Hand und Fuß, so wie's immer ist. Ich hab's, bin einfach da reingefallen und er hat mir jedes Wort immer beigebracht. Und ja, zum Beispiel guten Morgen, guten Mittag, vielen Dank. Alles alles so kleine Gesten und so oder oder Wasser oder kalt oder Teig. Wir haben uns das, wir haben uns da ganz langsam rangewagt und immer aufgeschrieben.
Und dann 3, 4 Monate später haben wir endlich mal angefangen, irgendwas zu beantragen, weil dann die Zeit endlich war. Und dann haben wir mit viel Unterstützung auch von der Handwerkskammer, von der Einzelfallhelferin Katharina Schniel, die ihn immer tat richtig viel unterstützt hat. Die kam dann immer zu uns, hat übersetzt und ja, ist so gewachsen einfach. Und dann haben wir auch, da hab ich nie 'n Kurs gemacht, das war eigentlich Aber es hat irgendwie geklappt. Aber ist ja, glaub ich, ganz gut, wenn der, in Anführungsstrichen, Azubi dann dem Ausbilder etwas beibringen kann.
Ah, ist wundervoll. Ich find immer, wenn man was lernen kann, ist wundervoll. Ja, definitiv. Was sind denn so eure Hürden aktuell? Wo sind denn die die größten, ja, Engpässe, die ihr gerade zu bewältigen habt?
In der Inklusion? Ja, gerne Inklusion, aber auch generell, wenn's irgendwie auch eine übergeordnete Sache grade gibt. Aber da fangen wir mit der Inklusion an. Also, die Hürde ist natürlich klar, die Sprachbarriere, die ist natürlich nicht so einfach, aber mittlerweile haben wir die eigentlich gut überwunden. Und ich glaube, am Ende ist Schule mit Berufsschule?
Berufsschule war eine war eine krasse Hürde, ja, ja. Die war wirklich, die war wirklich hart. Also für ihn vor allem, weil da war's natürlich, ja, Inklusion ist natürlich noch 'n leichtes Wort, aber das zu leben ist natürlich wirklich Hardcore. Und ich kann auch die Schule verstehen, dass die natürlich auch da wirklich Schwierigkeiten haben, wenn alle 5 Jahre mal 1 kommt oder so. Dann ist es natürlich, dann sind alle überfordert.
Die Lehrer haben teilweise keinen Bock auf die Extraarbeit, kann man auch verstehen, aber ist natürlich schade. Und dann ist natürlich immer son sehr krasser Kampf und wir hatten sehr, sehr viel Glück mit unserer Schulsassistentin Nora. Die hat dann sehr, sehr viel auch kommunikativ son bisschen, ja, man braucht einfach Glück, gute Leute zu haben. Das ist einfach, da hatt ich sehr viel Glück. Ja, und dann ist eine andere Hürde ist jetzt grade, wenn man's jetzt nicht auf die Inklusion betrifft, ist jetzt grade diese Preissteigerung und Löhne.
Das ist immer sehr, sehr, das ist 'n krasser Drahtseilakt, wie man so schön sagt. Mein Name ist Oliver Oetgen von der Overdach GmbH, den Spezialisten für Flachdach, Abdichtung und Fassadenbau. Als 150 Jahre altes Familienunternehmen haben wir ein gutes und transparentes Verhältnis zu nur knapp 50 Mitarbeitern. Wir bei Overdach streben danach zu den besten zu gehören. Deswegen legen wir sehr viel Wert auf Ausbildung und Fortbildung unserer Mitarbeiter.
So können wir ein langlebiges und zuverlässiges Ergebnis erreichen. Das beschert unseren Kunden einen positiven wirtschaftlichen schon hohe Rohstoffpreise quasi ja selber im Einkauf hast, dass Du ja auch von dem von der Preisfindung natürlich auch etwas wahrscheinlich höher liegst als eben halt der der Kettenwettbewerber, der dann vielleicht auch sogar nebenan schon sitzt, ne. Ja, wie gehst Du denn damit Was wie machst Du das denn? Na ja, wir müssen die Preise anheben. Es ist nicht anders machbar.
Es ist halt immer eine sehr große Diskussion. Ist immer schwierig, wenn der Opa von nebenan kommt, der ist die 3 Euro gewohnt und dann muss er 5 Euro oder 6 Euro zahlen fürs Brot. Und dann ist natürlich die Diskussion groß und aber trotzdem ist es oft, wenn die Leute sich das Brot kaufen oder irgend 'n anderes Produkt, dann merken sie auch, warum der der der Preis auch da ist. Und auch die Atmosphäre ist auch schön und dann muss man's halt so akzeptieren, hilft alles nichts. Weil die Leute wollen natürlich auch bezahlt werden, hilft ja nichts.
Ja, natürlich. Und Du musst ja nicht nur die Leute bezahlen, Du hast 'n Ladenlokal, Du hast ja auch mal ganz viel, was dahintersteckt. Und auch da sind die Kosten ja leider in den letzten Jahren nicht gefallen, ne. Also muss man ja ganz klar sagen, es ist ja leider so, dass überall gerade die Anhebung stattfinden und das wirklich zum zu 'nem zu 'nem Thema dann auch für dich dann wird. Und wie siehst Du denn so generell die Auslastung?
Habt ihr eine 1 gute Nachfrage? Oder anders gefragt, wie viel Menschen konsumieren denn bewusst eurer Produkte am Ende? Also wir haben schon eine hohe Nachfrage, daran liegt's nicht, glaub ich. Also besonders in Berlin ist natürlich die Nachfrage schon hoch, auch in gute Produkte. Das ist schon, da ist man natürlich an 'nem guten Spot.
Das ist natürlich tendenziell wäre es natürlich wichtiger für Deutschland jetzt an 'nem Ende, dass gute Handwerksbetriebe natürlich auch auf die Dörfer gehen, da viel Arbeit zu leisten und wieder Qualität ins Handwerk zu geben. Wobei ich nicht sage, dass es Bäckereien nicht gibt aufm aufm Land, die gute Sachen machen. Das ist auf jeden Fall, aber es ist es hält sich da teilweise mehr in Grenzen. Es gibt viele Supermärkte, es wird viel darüber genommen und die Kleinen gehen halt unter, weil sie sich das dann teilweise auch nicht leisten können. Hier in Berlin ist es machbar, dann schnell so mal auf Bio und die Preise 20 Prozent anzuheben.
Aber aufm Dorf, manchmal ist es da, dann stehst Du da plötzlich und dann kommt die Oma Herta nicht mehr, weil sie sich das nicht leisten kann mit ihrer kleinen Rente. Es ist so, es ist son tricky Ding und das nervt mich 'n bisschen, dass man immer so wirtschaftlich handeln muss, dass man nicht sagen kann so, ey, ich mach einfach alles Gute da rein und da ist es. Nehmt's einfach und gebt, was ihr könnt und nehmt, was ihr braucht. Ja, das ist tatsächlich schade, gerade wenn Du die älteren Menschen ansprichst, die Du da auch grade genannt hast, dann sind das wahrscheinlich die Leidtragensten aktuell, ne? Manchmal ja, ja.
Ja, gut und Du weißt es ja auch zuerst daran, ne. Du kriegst wahrscheinlich auch die Geschichten noch zu hören dann an der Stelle. Und na ja, man macht's nicht gerne, aber es ist leider so, am Ende geht's nicht anders, ne. Ja, leider geht's nicht anders. Das ist das Bittere.
Sag mal, wenn Du die Macht hättest, eine Sache vielleicht auch gravierend im Handwerk zu verändern, was würdest Du da tun, das Handwerk zu verbessern? Ja, ich glaub, das Handwerk ist am Ende geht es wird es natürlich durch die Wirtschaft oder durch diesen Kapitalismus wird's 'n bisschen zerstört. Also ich würde gerne am Ende den Kapitalismus im Grundfesten verändern wollen, da wieder eine Entspanntheit reinzubringen, wo der Mensch nicht gehetzt wird, wo er nicht sagt, so, boah, ich muss jetzt 1500 Brötchen machen, weil der Auftrag, ich muss den machen, das ist ganz wichtig, sonst kann ich morgen meine Miete nicht bezahlen. Das das fände ich, also wenn da eine gewisse Ruhe reinkommt wieder, das würde, glaub ich, schon 'n bisschen was verändern. Ja, spannender Ansatz.
Matthis, schön, dass Du bei uns gewesen bist. Ich danke auch. Haben wir sehr viel Freude bereitet, vor allen Dingen noch mal die die verschiedenen Gesichtspunkten Richtung hochwertiger Produkte auf der einen Seite, aber auch natürlich das Thema Integration auf der anderen Seite, wie Du das lebst und wie Du das umsetzt bei dir im Betrieb, sehr vorbildlich. Danke, dass Du dabei warst. Danke, ebenso.
Ja, das war Matthis Habering, hier bei uns bei Handwerk spricht und ihr wisst ja wie immer, nicht vergessen liken, teilen und abonnieren, damit wir entsprechend in die Reichweite kommen und die Geschichten aus dem Handwerk entsprechend verbreiten können. Wir sehen uns bald wieder.